20 02 2023

Esbozar la figura de Millán Maroto pasa por hablar de cocina soriana y de trufa. Chef soriano, y antes barcelonés. Natural de Cabrejas del Pinar. 

El homenaje del pasado sábado en Abejar es totalmente merecido. En Abejar recordaron que su empuje fue definitivo para la feria que acaba de cumplir 20 años. La feria de la trufa. Maroto ha sido embajador de la trufa por el mundo, de una manera u otra. 

Hoy en Cope Soria y Cope Uxama nos ha contado que hace no mucho, regalaron un grupo de cocineros a Ferrán Adría una trufa, tras unas charlas en un congreso en Valladolid. El chef catalán la puso a recaudo, en concreto, se la comió entera para ?grabar todos sus matices en el cerebro?, según ha recordado hoy. 

Maroto cocinó y aprendió en Barcelona y en visitas a Francia. Conoció a algunos genios como a Ferrán Adriá. El contacto con la trufa y su aprovechamiento llegó al conocer un centro trufero en Francia, en los 70, de la mano de reconocidos chefs franceses. 

Luego, llegó su sopa de setas y hongos negros con Trufa de Soria. Se ideó y se degustó en Barcelona. Hasta Juan Carlos I, el rey de España, la probó en el comedor del colegio de médicos de la ciudad condal. Luego llegó a Soria, sobre 1979, al hotel Cadosa, y después al restaurante Maroto, en 1982. Desde allí, la famosa sopa de autor, se catapultó al éxito en los 80 y 90. 

Políticos, personajes de la cultura, deportistas, todos los que pasaban por el restaurante de El Espolón la probaban y repetían. Maroto, además empezó a ver, en los 80, cómo se creaban lugares en Soria dedicados a la trufa. Cómo los truficultores comenzaban a mimar cada vez más, el producto. 

Hoy nos ha contado que el trabajo gastronómico con la trufa llega después de muchas horas de estudio en el laboratorio de la cocina. Las elaboraciones culinarias con trufa se matizaban con jornadas de 16 y 18 horas de trabajo al día en aquellos años de Barcelona y luego en Soria.

A punto de cumplir los 80 años, Millán Maroto sigue pensando en nuevas elaboraciones con trufa de Soria. Sueña también con la creación de una marca de garantía. Y sigue a otros chefs como Daviz Muñoz y Ferrán Adriá, de paso. 

Tras abandonar el restaurante Maroto, después de crear uno de los platos más reconocibles en la tradición de la trufa soriana, la sopa de setas con trufa negra de Soria, regentó la empresa Elfos Gourmet, dedicada a la manufactura de productos que tienen a la trufa, como estrella. 

Mientras, el pasado sábado recibía ese homenaje a 40 años de trabajo en torno a la trufa negra soriana y rodeado de la familia, su cabeza, rondaba nuevos proyectos para hacer crecer la Tuber Melanosporum.